Πατάτες γίνει κολλώδης όταν πουρέ πολύ δυνατά, λόγω των κόκκων αμύλου που απαρτίζουν ένα μεγάλο μέρος της μάζας τους. Όταν βράζετε πατάτες, αυτές οι κόκκοι διογκώνονται και απορροφούν το νερό, αλλάζοντας την υφή τους από το αλευρώδης κρίση της ωμής πατάτας στο μαλακό βούτυρο και φιλική προς την υφή ενός μαγειρεμένα ένα. Πολτοποίηση πολύ δυνατά μπορεί να σπάσει ανοίξει τους κόκκους, απελευθερώνοντας τα άμυλα να πυκνώσει τις πατάτες σε μια ελαστική ζύμη. Είναι ακριβώς η ίδια διαδικασία που βλέπετε όταν προσθέτετε πάρα πολύ αλεύρι ή άμυλο καλαμποκιού κατά την σάλτσα. Πάνω από ανάμειξη πατάτες σας με το χέρι χρειάζεται δουλειά, αλλά σε ένα ισχυρό Cuisinart απαιτεί μόνο δευτερόλεπτα. Αποφεύγοντας την επίφοβη μπολ γεμάτο κόλλα είναι αντίστοιχα πιο δύσκολο όταν είσαι με έναν επεξεργαστή τροφίμων ή στο μίξερ.

Η Πουρές, με Russets

Russets κάνουν όμορφα ελαφρύ και αφράτο πουρέ , αλλά ως μια ασυνήθιστα αμυλούχα πατάτας που είναι εξαιρετικά επιρρεπείς σε κομμίωση. Αν έχετε χρόνο, βράζουμε σκωριόχρωμες σας σύνολο. Αυτό ελαχιστοποιεί την ποσότητα του νερού που απορροφούν κατά το μαγείρεμα και βοηθά στην πρόληψη κολλητικότητα. Μόλις είστε ψύχεται αρκετά για να χειριστεί, αφαιρέστε τα δέρματα και να θέσει το χοντρό δίσκο τεμαχισμού στο Cuisinart. Τεμαχίστε τις πατάτες, στη συνέχεια να επιστρέψει σε μια κατσαρόλα και στεγνώστε τα για λίγα λεπτά πάνω από τον καυστήρα τώρα ψύξης της κουζίνας σας.

Αντικαταστήστε το δίσκο στο Cuisinart με τη λεπίδα, και να προσθέσετε ξανά το τεμαχισμένο πατάτες. Pulse τους πρώτους με μερικές κουταλιές της σούπας μαλακωμένο βούτυρο, για την επικάλυψη των μορίων του αμύλου με προστατευτικό λίπος. Στη συνέχεια, προσθέστε το υπόλοιπο βούτυρο και το γάλα ή κρέμα γάλακτος, και παλμό ή τη διαδικασία μέχρι οι πατάτες έχουν απορροφηθεί μόλις τα πρόσθετα

Η & quot?. Pommes πουρέδες, & quot? Με κέρινα Πατάτες

Γαλλικά μάγειρες προτιμούν να χρησιμοποιούν κηρώδη πατάτες, όπως το Ευρωπαϊκό Bintje ή της Βόρειας Αμερικής Yukon Gold, για την ομαλή υφή & quot τους? Pommes πουρέδες. & Quot? Κηρώδη πατάτες δεν είναι μόνο πιο επιεικής από μηχανική ανάμειξη, που οριστικές απαιτούν
πιο ανάμιξη για να επιτευχθεί η σωστή υφή. Μαγειρέψτε τις πατάτες και τον θρυμματισμό τους χυδαία, χρησιμοποιώντας το χοντρό δίσκο της Cuisinart. Επιστρέψτε τις πατάτες σε μπολ του επεξεργαστή και τον πουρέ τους για λίγο με το μέρος του βουτύρου της συνταγής. Μόλις αυτό απορροφηθεί, προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και γάλα ή κρέμα.

Διάσημοι σεφ χρησιμοποιούν συχνά ίσα μέρη βουτύρου και της πατάτας κατά βάρος τους & quot? τηγανιτές, & quot? αλλά δεν αισθάνονται υποχρεωμένοι να είναι ότι πλούσιο. Εάν χρησιμοποιείτε τουλάχιστον 1 μέρος, το βούτυρο έως 4 της πατάτας θα είναι μια χαρά, και εντελώς παρακμιακή αν χρησιμοποιείτε βούτυρο 1 μέρος σε 2 μέρη της πατάτας.

Η Πουρές σε ένα μίξερ