Τι κάνει το βράσιμο στο αυγό;

Όταν ένα αυγό βράζεται, συμβαίνουν διάφορες φυσικές και χημικές αλλαγές:

1. Πήξη πρωτεΐνης :Η πιο αισθητή αλλαγή είναι η πήξη των πρωτεϊνών του αυγού. Το ασπράδι του αυγού (λευκωματίνη) αποτελείται κυρίως από νερό και πρωτεΐνες, κυρίως ωολευκωματίνη και γλοβουλίνες. Όταν το αυγό θερμαίνεται, αυτές οι πρωτεΐνες αρχίζουν να πήζουν ή να στερεοποιούνται, με αποτέλεσμα το ασπράδι να μετατρέπεται από διαφανές σε αδιαφανές. Η πήξη συμβαίνει περίπου στους 175°F (80°C).

2. Αλλαγές κρόκου :Ο κρόκος του αυγού υφίσταται επίσης αλλαγές κατά το βράσιμο. Περιέχει υψηλή συγκέντρωση λίπους και πρωτεϊνών. Καθώς το αυγό θερμαίνεται, οι πρωτεΐνες του κρόκου αρχίζουν να πήζουν, αλλά το λίπος εμποδίζει τον κρόκο να γίνει εντελώς στερεός. Το χρώμα του κρόκου μπορεί επίσης να αλλάξει από ανοιχτό κίτρινο σε βαθύτερη, πιο πορτοκαλί απόχρωση λόγω χημικών αλλαγών στις χρωστικές.

3. Σχηματισμός θυλάκων αέρα :Καθώς το αυγό θερμαίνεται, ο αέρας μέσα του διαστέλλεται. Αυτό προκαλεί το σχηματισμό θυλάκων αέρα ή κοιλοτήτων μέσα στο ασπράδι του αυγού. Αυτές οι τσέπες είναι συχνά ορατές όταν ξεφλουδίζετε ένα βρασμένο αυγό. Ο μεγαλύτερος θύλακας αέρα στο πιο στρογγυλό άκρο του αυγού αναφέρεται μερικές φορές ως "αεροκύτταρο".

4. Μετουσίωση των ενζύμων :Τα ένζυμα είναι πρωτεΐνες που καταλύουν χημικές αντιδράσεις σε ζωντανούς οργανισμούς. Όταν το αυγό θερμαίνεται, αυτά τα ένζυμα μετουσιώνονται, που σημαίνει ότι η δομή τους αλλάζει και χάνουν την ικανότητά τους να λειτουργούν. Αυτή η διαδικασία συμβάλλει στις αλλαγές στην υφή και τη συνοχή του αυγού.

5. Ανάπτυξη του κρόκου κιμωλίας :Το υπερβολικό ψήσιμο ενός αυγού μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα μια κιμωλιακή ή εύθρυπτη υφή στον κρόκο. Αυτό συμβαίνει όταν οι πρωτεΐνες του κρόκου είναι υπερβολικά πήξη, με αποτέλεσμα μια πιο πυκνή και πιο εύθραυστη δομή.

Ο χρόνος βρασμού ενός αυγού θα καθορίσει την έκταση αυτών των αλλαγών. Ένα μαλακό αυγό θα έχει έναν κρόκο ρευστό ή ημί-υγρό, ενώ ένα σφιχτό θα έχει έναν εντελώς στερεοποιημένο κρόκο. Ο χρόνος που απαιτείται για το βράσιμο εξαρτάται επίσης από παράγοντες όπως το μέγεθος του αυγού και το επιθυμητό επίπεδο μαγειρέματος.