Το γάλα καίγεται σε μια κατσαρόλα χημική αλλαγή;

Όταν το γάλα θερμαίνεται, οι πρωτεΐνες του γάλακτος αρχίζουν να διασπώνται και να σχηματίζουν νέες ενώσεις. Αυτές οι νέες ενώσεις είναι που δίνουν στο καμένο γάλα το χαρακτηριστικό καφέ χρώμα και μυρωδιά του. Η χημική αντίδραση που λαμβάνει χώρα όταν καίγεται το γάλα ονομάζεται αντίδραση Maillard. Αυτή η αντίδραση είναι επίσης υπεύθυνη για το μαύρισμα του κρέατος και άλλων τροφίμων όταν μαγειρεύονται.

Η αντίδραση Maillard είναι μια πολύπλοκη διαδικασία που περιλαμβάνει μια σειρά από διαφορετικές χημικές αντιδράσεις. Το πρώτο βήμα στην αντίδραση είναι ο σχηματισμός μιας ένωσης που ονομάζεται βάση Schiff. Οι βάσεις Schiff σχηματίζονται όταν ένα αμινοξύ (ένα δομικό στοιχείο πρωτεΐνης) αντιδρά με ένα σάκχαρο. Στη συνέχεια, η βάση Schiff υφίσταται μια σειρά από άλλες αντιδράσεις που τελικά οδηγούν στο σχηματισμό καφέ χρωστικών και αρωμάτων.

Η αντίδραση Maillard είναι μια σημαντική αντίδραση στη χημεία των τροφίμων. Είναι υπεύθυνο για την ανάπτυξη της γεύσης και του χρώματος σε πολλά μαγειρεμένα φαγητά. Ωστόσο, η αντίδραση μπορεί επίσης να παράγει επιβλαβείς ενώσεις, όπως το ακρυλαμίδιο, το οποίο έχει συνδεθεί με τον καρκίνο.