Ποια βακτήρια υπάρχουν στο κτύπημα idli;

Η ζύμωση της ζύμης idli αποδίδεται σε διάφορα είδη βακτηρίων που υπάρχουν φυσικά στα συστατικά του κτυπήματος, κυρίως στο ρύζι και τις φακές. Τα κυρίαρχα βακτηριακά είδη που είναι υπεύθυνα για τη διαδικασία ζύμωσης είναι:

1. Λακτοβάκιλλος

- Lactobacillus delbrueckii

- Lactobacillus brevis

- Lactobacillus plantarum

2. Παιδιόκοκκος

- Pediococcus acidilactici

3. Στρεπτόκοκκος

- Streptococcus faecalis

4. Leuconostoc

- Λευκονοστοκ μεσεντεροειδή

5. Βάκιλλος

- Bacillus subtilis

Αυτά τα βακτήρια καταναλώνουν τους υδατάνθρακες που υπάρχουν στο ρύζι και τις φακές και τους μετατρέπουν σε γαλακτικό οξύ, διοξείδιο του άνθρακα και άλλες γευστικές ενώσεις. Το γαλακτικό οξύ είναι υπεύθυνο για τη χαρακτηριστική ξινή γεύση του idlis, ενώ το διοξείδιο του άνθρακα συμβάλλει στο αφράτο και απαλό της ζύμης που έχει υποστεί ζύμωση.