Τι γίνεται με το γάλα αν βράσει;

1. Μετουσία πρωτεΐνης:Η υψηλή θερμοκρασία κατά τη διάρκεια του βρασμού προκαλεί μετουσίωση των πρωτεϊνών του γάλακτος. Η μετουσίωση είναι η διαδικασία με την οποία η δομή της πρωτεΐνης ξεδιπλώνεται, οδηγώντας σε αλλαγές στις φυσικές και λειτουργικές της ιδιότητες. Αυτός είναι ο λόγος που το βρασμένο γάλα φαίνεται πιο παχύρρευστο ή πηχτό.

2. Αντίδραση Maillard:Το βραστό γάλα μπορεί να προκαλέσει την αντίδραση Maillard, η οποία είναι μια χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και σακχάρων. Αυτή η αντίδραση είναι υπεύθυνη για το καφέ χρώμα και την ανάπτυξη μιας χαρακτηριστικής γεύσης στο βρασμένο γάλα.

3. Καραμελοποίηση λακτόζης:Η λακτόζη, το φυσικό σάκχαρο που υπάρχει στο γάλα, μπορεί να υποστεί καραμελοποίηση όταν εκτεθεί σε υψηλή θερμότητα. Η καραμελοποίηση περιλαμβάνει το ρόδισμα και την ανάπτυξη μιας ελαφρώς γλυκιάς γεύσης στο γάλα.

4. Απώλεια θρεπτικών συστατικών:Το παρατεταμένο βράσιμο μπορεί να προκαλέσει την απώλεια ορισμένων θερμοευαίσθητων θρεπτικών συστατικών που υπάρχουν στο γάλα, συμπεριλαμβανομένων των βιταμινών, όπως η βιταμίνη C και οι βιταμίνες Β. Τα μέταλλα, όπως το ασβέστιο, γενικά δεν επηρεάζονται σημαντικά.

5. Αποβολή βακτηρίων:Το βράσιμο γάλακτος καταστρέφει αποτελεσματικά τα επιβλαβή βακτήρια, καθιστώντας το ασφαλές για κατανάλωση. Αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη σε περιοχές όπου υπάρχουν ανησυχίες σχετικά με τη μόλυνση του γάλακτος.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι το βράσιμο του γάλακτος για μεγάλο χρονικό διάστημα μπορεί να αλλάξει τη γεύση και την υφή του και να το κάνει να αναπτύξει μια «μαγειρεμένη» γεύση. Για να διατηρήσετε τη γεύση, το θρεπτικό περιεχόμενο και την υφή του γάλακτος, συνιστάται γενικά να θερμάνετε το γάλα σε θερμοκρασία ακριβώς κάτω από το σημείο βρασμού (περίπου 175°F ή 80°C) και στη συνέχεια να το αφαιρέσετε από την πηγή θερμότητας.