Γιατί η μαγιονέζα είναι γαλάκτωμα;

Η μαγιονέζα είναι ένα γαλάκτωμα γιατί είναι ένα μείγμα δύο μη αναμίξιμων υγρών, λαδιού και νερού, που σταθεροποιούνται από έναν γαλακτωματοποιητή. Στη μαγιονέζα, ο γαλακτωματοποιητής είναι ο κρόκος αυγού, ο οποίος περιέχει λεκιθίνη. Η λεκιθίνη είναι ένα φωσφολιπίδιο, το οποίο είναι ένας τύπος μορίου που έχει τόσο υδρόφιλα (που αγαπούν το νερό) όσο και υδρόφοβα (που μισούν το νερό). Τα υδρόφιλα μέρη της λεκιθίνης προσανατολίζονται προς το νερό της μαγιονέζας, ενώ τα υδρόφοβα μέρη προς το λάδι. Αυτό δημιουργεί ένα φράγμα μεταξύ των δύο υγρών, εμποδίζοντας τον διαχωρισμό τους.

Εκτός από λεκιθίνη, η μαγιονέζα περιέχει και άλλα συστατικά που βοηθούν στη σταθεροποίηση του γαλακτώματος, όπως μουστάρδα, ξύδι και αλάτι. Η μουστάρδα και το ξύδι βοηθούν στη μείωση του pH της μαγιονέζας, γεγονός που την κάνει πιο όξινη. Αυτή η οξύτητα βοηθά στην πρωτονίωση των μορίων λεκιθίνης, γεγονός που τα καθιστά πιο υδρόφιλα. Το αλάτι βοηθά επίσης στη σταθεροποίηση του γαλακτώματος αυξάνοντας την ιοντική ισχύ της μαγιονέζας. Αυτό καθιστά πιο δύσκολο για τα σταγονίδια νερού και λαδιού να ενωθούν και να συνενωθούν.

Ως αποτέλεσμα αυτών των παραγόντων, η μαγιονέζα είναι ένα σταθερό γαλάκτωμα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε διάφορα πιάτα.