Τι είναι το άλφα αμινο άζωτο και πώς βοηθάει κατά την παρασκευή μπύρας;

Άλφα αμινο άζωτο Το (AAN) είναι ένα μέτρο της ποσότητας ελεύθερου αμινο αζώτου που είναι διαθέσιμο στη ζύμη κατά τη διαδικασία παρασκευής. Είναι ένας σημαντικός παράγοντας για τον προσδιορισμό της ζυμωσιμότητας ενός μούστου και της συνολικής ποιότητας της μπύρας.

Πώς βοηθά το AAN κατά την παρασκευή μπύρας:

* Διατροφή μαγιάς: Το AAN παρέχει στη μαγιά το άζωτο που χρειάζεται για να αναπτυχθεί και να αναπαραχθεί. Τα κύτταρα ζυμομύκητα χρησιμοποιούν άζωτο για να συνθέσουν πρωτεΐνες, ένζυμα και άλλα κυτταρικά συστατικά. Χωρίς επαρκή AAN, η ανάπτυξη της ζύμης θα είναι περιορισμένη και η ζύμωση θα είναι αργή ή ατελής.

* Ζυμωσιμότητα: Το AAN είναι πρόδρομος του σχηματισμού αιθανόλης και διοξειδίου του άνθρακα κατά τη ζύμωση. Όσο περισσότερα AAN είναι διαθέσιμα στη μαγιά, τόσο πιο ζυμώσιμο θα είναι το μούστο. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ και μια πιο εξασθενημένη μπύρα.

* Γεύση και άρωμα: Το AAN μπορεί επίσης να συμβάλει στη γεύση και το άρωμα της μπύρας. Ορισμένα αμινοξέα, όπως η προλίνη και η μεθειονίνη, μπορούν να παράγουν επιθυμητές γευστικές ενώσεις όταν ζυμώνονται από μαγιά. Άλλα αμινοξέα, όπως η ασπαραγίνη και η γλουταμίνη, μπορούν να παράγουν ανεπιθύμητες γεύσεις εάν υπάρχουν σε υψηλές συγκεντρώσεις.

* Χρήση λυκίσκου: Το AAN μπορεί επίσης να επηρεάσει τη χρήση του λυκίσκου κατά την παρασκευή. Ο λυκίσκος περιέχει μια ποικιλία ενώσεων που μπορούν να αλληλεπιδράσουν με πρωτεΐνες και άλλες ενώσεις αζώτου στο μούστο. Αυτές οι αλληλεπιδράσεις μπορούν να επηρεάσουν την πικρία, τη γεύση και το άρωμα της μπύρας.

Το βέλτιστο επίπεδο AAN για την παρασκευή μπύρας θα ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο της μπύρας που παράγεται. Για τις περισσότερες μπίρες, ένα επίπεδο AAN 150-250 mg/L είναι ιδανικό. Για τα lager, ένα επίπεδο AAN 100-150 mg/L προτιμάται τυπικά.

Το AAN μπορεί να μετρηθεί χρησιμοποιώντας μια ποικιλία μεθόδων, συμπεριλαμβανομένης της μεθόδου τιτλοδότησης φορμόλης και της μεθόδου νινυδρίνης. Η μέθοδος τιτλοδότησης με φορμόλη είναι η πιο κοινή μέθοδος που χρησιμοποιείται στις ζυθοποιίες.

Οι ζυθοποιοί μπορούν να ελέγξουν το επίπεδο του AAN στο μούστο τους προσθέτοντας πηγές αζώτου όπως θειικό αμμώνιο ή εκχύλισμα μαγιάς. Μπορούν επίσης να ελέγξουν το AAN προσαρμόζοντας τη θερμοκρασία πολτού και το μήκος του πολτού.