Γιατί πήζει το τυρόπηγμα σε ζεστό γάλα και όχι ζεστό ή κρύο;

Το στήσιμο του τυροπήγματος είναι μια διαδικασία πήξης ή πήξης των πρωτεϊνών του γάλακτος, κυρίως της καζεΐνης. Το βέλτιστο εύρος θερμοκρασίας για τον σχηματισμό τυροπήγματος είναι μεταξύ 30-37 βαθμών Κελσίου (86-99 βαθμών Φαρενάιτ). Αυτό το εύρος θερμοκρασίας επιτρέπει τη σωστή δραστηριότητα του ενζύμου πυτιά, το οποίο είναι υπεύθυνο για τη διάσπαση της καζεΐνης σε μικρότερες, διαλυτές πρωτεΐνες.

Στο ζεστό γάλα, η πυτιά αντιδρά με τις πρωτεΐνες καζεΐνης, με αποτέλεσμα να σχηματίσουν ένα δίκτυο που μοιάζει με γέλη που παγιδεύει το λίπος και άλλα στερεά στο γάλα. Αυτό το δίκτυο πρωτεϊνών δίνει στο τυρόπηγμα τη χαρακτηριστική του υφή και συνοχή.

Ωστόσο, εάν το γάλα είναι πολύ ζεστό (πάνω από 37 βαθμούς Κελσίου), η πυτιά μετουσιώνεται και χάνει την ικανότητά της να πήζει την καζεΐνη. Ως αποτέλεσμα, το τυρόπηγμα δεν θα πήξει σωστά. Ομοίως, εάν το γάλα είναι πολύ κρύο (κάτω από 30 βαθμούς Κελσίου), η δραστηριότητα της πυτιάς επιβραδύνεται και η διαδικασία σχηματισμού του τυροπήγματος καθυστερεί ή μπορεί να μην συμβεί καθόλου.

Αξίζει να σημειωθεί ότι οι διαφορετικοί τύποι γάλακτος μπορεί να διαφέρουν στις ιδανικές θερμοκρασίες ρύθμισης λόγω διακυμάνσεων στη σύνθεση πρωτεΐνης και στα επίπεδα οξύτητας. Επομένως, το συγκεκριμένο εύρος θερμοκρασίας για την πήξη του τυροπήγματος μπορεί να χρειαστεί να ρυθμιστεί ελαφρώς ανάλογα με τον τύπο του γάλακτος που χρησιμοποιείται.