Γιατί τα λίπη αναπτύσσουν τάγγιση;

Τα λίπη αναπτύσσουν μια ταγγική οσμή λόγω της οξείδωσης των λιπαρών οξέων τους. Αυτή η διαδικασία επιταχύνεται από τη θερμότητα, το φως και την έκθεση στο οξυγόνο. Η μυρωδιά του ταγγισμένου λίπους περιγράφεται ως έντονη, πικάντικη και δυσάρεστη. Προκαλείται από το σχηματισμό αλδεΰδων, κετονών και άλλων πτητικών ενώσεων. Αυτές οι ενώσεις παράγονται όταν τα λιπαρά οξέα αντιδρούν με το οξυγόνο για να σχηματίσουν ελεύθερες ρίζες. Οι ελεύθερες ρίζες είναι ασταθή μόρια που μπορούν να βλάψουν τις κυτταρικές μεμβράνες και το DNA, οδηγώντας σε αλλοίωση και δυσάρεστες γεύσεις.

Ο πιο συνηθισμένος τύπος οξείδωσης λίπους είναι η αυτοοξείδωση, η οποία συμβαίνει όταν τα λιπαρά οξέα αντιδρούν με το οξυγόνο του αέρα. Αυτή η διαδικασία ξεκινά με το σχηματισμό ελεύθερων ριζών, οι οποίες μπορούν να δημιουργηθούν από θερμότητα, φως ή μεταλλικά ιόντα. Η αυτοοξείδωση μπορεί να αποφευχθεί με την αποθήκευση λιπών σε δροσερό, σκοτεινό μέρος και με την αποφυγή επαφής με μεταλλικές επιφάνειες.

Ένας άλλος τύπος οξείδωσης λίπους είναι η ενζυματική οξείδωση, η οποία συμβαίνει όταν τα λιπαρά οξέα οξειδώνονται από ένζυμα. Αυτή η διαδικασία καταλύεται από ένζυμα που ονομάζονται λιπάσες, τα οποία βρίσκονται σε βακτήρια, μούχλα και ζυμομύκητες. Η ενζυματική οξείδωση μπορεί να προληφθεί ελέγχοντας την ανάπτυξη μικροοργανισμών στα τρόφιμα.