Τα συστατικά στις κρέπες αλλάζουν χημικά κατά το μαγείρεμα;

Εδώ είναι η χημική αντίδραση που συμβαίνει όταν φτιάχνουμε κρέπες.

Όταν το αλεύρι και τα αυγά αναμειγνύονται, οι πρωτεΐνες στο αλεύρι σχηματίζουν γλουτένη, ένα δίκτυο ελαστικών κλώνων που δίνουν στις κρέπες τη δομή τους. Όταν προστίθεται νερό, η γλουτένη ενυδατώνεται και γίνεται κολλώδης. Αυτή η κολλητικότητα βοηθά να συγκρατούνται οι κρέπες μαζί όταν μαγειρεύονται.

Όταν το κουρκούτι χύνεται στο ζεστό τηγάνι, το νερό στο κουρκούτι εξατμίζεται, με αποτέλεσμα η γλουτένη να πήζει και η κρέπα να σφίγγει. Η επιφάνεια της κρέπας επίσης ροδίζει λόγω μιας αντίδρασης που ονομάζεται αντίδραση Maillard. Αυτή η αντίδραση συμβαίνει όταν τα αμινοξέα και τα σάκχαρα στο κουρκούτι καραμελώνονται και πολυμερίζονται. Η αντίδραση Maillard είναι αυτή που δίνει στις κρέπες το χαρακτηριστικό καφέ χρώμα και γεύση τους.