Hay varios tipos diferentes de cuajo animal utilizados en la fabricación de queso. El cuajo obtenido a partir de un ternero se utiliza generalmente en los quesos elaborados con leche de vaca. Quesos de cabra están hechos con cuajo niño, y cuajo de cordero se utiliza en los quesos elaborados con leche de oveja. En estos días, cuajo vegetal, derivado de uno de la higuera o Creeping Ivy, se utiliza con mayor frecuencia en la fabricación de queso. Se utiliza también cuajo microbiano, e incluso cuajo por ingeniería genética se usa ahora en la fabricación de queso. También hay un par de quesos blandos como el queso crema y queso cottage que se hacen utilizando sólo el ácido cítrico para el proceso de coagulación. Verdaderos artesanos del queso aún tienden a preferir cuajo animal y lo consideran ser superior cuando se trata de cuajar la leche.
Importados Quesos

La cantidad de cuajo animal necesaria para coagular leche es muy pequeña. Aunque los tiempos están cambiando y más fabricantes de queso están utilizando otras formas de cuajo, la mayoría de los quesos en el mercado todavía se realiza con cuajo animal. Parmigiano-Reggiano, considerado uno de los mejores quesos del mundo, se originó en Italia. Es casi imposible encontrar este queso hecho con cualquier cosa menos cuajo animal, a menos que se considera un producto Belgioioso llama Parveggiano. La mayoría quesos importados, de hecho, todavía utilizan cuajo animal. Sólo hay unas pocas excepciones que incluyen: francés Saint-Andre, Tomme Périgourdine, algunos ingleses y quesos artesanos españoles y algunos holandeses hizo quesos dieta
Changing Times

Una de las razones es importante saber qué tipo de cuajo se utiliza en la fabricación de queso se debe a cuestiones religiosas. Generalmente, un queso no puede ser considerado kosher si se utilizan cualquiera de los ingredientes no kosher, especialmente una sustancia que da al queso su forma, como cuajo. Incluso si es sólo una pequeña cantidad de cuajo que se utiliza, es suficiente para mantener el queso de ser considerado kosher. Si un queso se hace usando un coagulante a base de vegetales, uno todavía tiene que asegurarse de que el cuajo se hizo bajo la supervisión judía, y también la esperanza de que la leche se reunió bajo la supervisión judía. Es importante buscar una etiqueta kosher en la compra de queso que es realmente kosher.