¿Qué bacterias se utilizan en la elaboración del queso asiago?

Las principales bacterias utilizadas en la producción del queso Asiago son las bacterias del ácido láctico (BAL), concretamente Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias se encargan de convertir la lactosa, el azúcar natural presente en la leche, en ácido láctico. Este proceso, conocido como acidificación o fermentación, le da al queso Asiago su característico sabor picante y textura firme. Además de BAL, el queso Asiago también puede contener otros microorganismos como Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, que contribuye al desarrollo de pequeños agujeros de gas (ojos) en ciertas variedades de Asiago.