¿Por qué la caseína precipita en forma de leche agria?

La caseína es una proteína de la leche que forma micelas, que son estructuras esféricas que mantienen la caseína suspendida en la leche. Cuando la leche se agria, el ácido láctico producido por las bacterias hace que el pH de la leche disminuya, lo que provoca la desestabilización de las micelas de caseína. Esta desestabilización hace que la caseína se agregue y forme cuajada, que es el proceso que conduce a la formación de la leche agria. Luego, la cuajada precipita de la leche, formando una masa sólida que es la base de muchos productos lácteos como el queso y el yogur.