¿Por qué las verduras cocidas se vuelven marrones?

Las verduras cocidas se vuelven marrones debido a una reacción química llamada pardeamiento enzimático. Esta reacción se desencadena por la liberación de enzimas llamadas polifenol oxidasas cuando los tejidos de las plantas se dañan o se cocinan. Estas enzimas reaccionan con los polifenoles, que son compuestos naturales en los vegetales, para producir pigmentos marrones llamados melanina. La tasa de pardeamiento enzimático depende de varios factores, incluido el tipo de verdura, la temperatura de cocción y la presencia de oxígeno. Algunas verduras, como las patatas y las manzanas, son más propensas a dorarse que otras, como las zanahorias y los guisantes. Las temperaturas de cocción más altas y los tiempos de cocción más prolongados también pueden provocar que se dore más. La presencia de oxígeno también es esencial para el pardeamiento enzimático, razón por la cual las verduras a menudo se vuelven marrones cuando se exponen al aire después de cocinarlas. Para evitar o reducir el dorado, las verduras se pueden cocinar rápidamente a altas temperaturas, mantener en un ambiente ácido (como jugo de limón o vinagre) o almacenar en un recipiente hermético para minimizar la exposición al oxígeno.