¿Cómo se producen los granos de cacao?

La producción de granos de cacao implica varias etapas, desde la cosecha de las mazorcas hasta la fermentación, el secado y el tostado de los granos. Aquí hay una descripción general del proceso:

1. Cosecha:

- Los árboles de cacao producen vainas grandes con forma de pelota de fútbol que contienen granos de cacao.

- Cuando las mazorcas están maduras, son cosechadas manualmente por agricultores experimentados utilizando machetes o herramientas especializadas.

- Las cosechas suelen realizarse dos veces al año, coincidiendo con las temporadas de lluvias.

2. Apertura y Extracción:

- Las mazorcas recolectadas se abren con cuidado para extraer los granos de cacao.

- Cada vaina contiene de 30 a 40 frijoles incrustados en una pulpa blanca y dulce.

3. Fermentación:

- La fermentación es un paso crucial que realza el sabor y el aroma de los granos de cacao.

- Los granos de cacao extraídos se colocan en grandes cajas o cestas de madera y se cubren con hojas de plátano o sacos para crear un ambiente cálido y húmedo.

- Durante la fermentación, las levaduras y bacterias naturales descomponen la pulpa que rodea los granos y convierten los azúcares en ácidos y otros precursores del sabor.

- La fermentación adecuada dura varios días y es supervisada de cerca por agricultores experimentados.

4. Secado:

- Después de la fermentación, los granos de cacao se extienden en finas capas sobre rejillas o bandejas de secado.

- Se exponen a la luz solar durante varios días, permitiendo que el contenido de humedad se reduzca significativamente.

- El secado es fundamental para conservar los granos y prevenir el crecimiento de moho durante el almacenamiento.

5. Clasificación y calificación:

- Una vez que los granos están lo suficientemente secos, se someten a una selección y clasificación para eliminar los granos dañados o de baja calidad.

6. Asado:

- El tostado resalta el distintivo sabor a chocolate y el aroma de los granos de cacao.

- Los granos se tuestan en grandes tostadores a temperaturas controladas durante un tiempo determinado.

- El tostado también elimina la capa exterior parecida al papel de los granos, dejando las semillas de cacao.

7. Grietas y aventamiento:

- Se parten los granos tostados para separar las semillas de cacao de la cáscara.

- Se realiza un aventamiento para retirar las cáscaras, dejando atrás los granos de cacao.

8. Molido y Licuado:

- Las semillas de cacao se muelen hasta obtener una pasta fina, liberando manteca de cacao, creando un líquido espeso conocido como licor de cacao.

9. Presionando:

- El licor de cacao se prensa a alta presión para separar la manteca de cacao de los sólidos del cacao.

- La manteca de cacao es un subproducto valioso que se utiliza en la elaboración del chocolate, la cosmética y otras industrias.

10. Concha:

- Los sólidos del cacao, también conocidos como masa de cacao o cacao en polvo, se someten a un proceso llamado conchado.

- El conchado implica mezclar y moler continuamente para desarrollar el sabor, reducir el amargor y crear una textura suave y aterciopelada.

11. Templado:

- El templado es un proceso controlado de calentamiento y enfriamiento que estabiliza los cristales de manteca de cacao, dando a los productos de chocolate su brillo y evitando que se derritan demasiado rápido.

12. Embalaje y Distribución:

- Los sólidos de cacao, el cacao en polvo, la manteca de cacao y el chocolate se envasan y distribuyen a los fabricantes, quienes los utilizan para crear diversos productos de chocolate para los consumidores.

Vale la pena señalar que la producción de cacao implica una gran cantidad de trabajo físico y puede ser un desafío, especialmente para los pequeños agricultores. Las prácticas sostenibles y éticas son esenciales para garantizar una compensación y condiciones laborales justas para los productores de cacao y para proteger el medio ambiente.