¿Cazuela de berenjenas y pimientos con arroz?

* 1 berenjena mediana, cortada en cubitos

* 1 pimiento rojo grande, cortado en cubitos

* 1 pimiento amarillo grande, cortado en cubitos

* 1 calabacín grande, cortado en cubitos

* 1 cebolla morada pequeña, picada

* 2 dientes de ajo picados

* 1 lata (28 onzas) de tomates cortados en cubitos, sin escurrir

* 1 lata (14,5 onzas) de frijoles negros, enjuagados y escurridos

* 1 lata (15 onzas) de maíz, escurrida

* 1 cucharadita de chile en polvo

* 1 cucharadita de comino

* 1/2 cucharadita de pimentón

* 1/4 cucharadita de sal

* 1/4 cucharadita de pimienta negra

* 2 tazas de arroz cocido

Instrucciones:

1. Precalienta el horno a 375 grados Fahrenheit.

2. En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio.

3. Agregue la berenjena, los pimientos morrones, el calabacín, la cebolla y el ajo a la sartén y cocine hasta que las verduras se ablanden.

4. Agregue los tomates cortados en cubitos, los frijoles negros, el maíz, el chile en polvo, el comino, el pimentón, la sal y la pimienta negra a la sartén y revuelva para combinar.

5. Lleve la mezcla a fuego lento y cocine durante 5 a 10 minutos, o hasta que los sabores se combinen.

6. Vierta la mezcla de verduras en una fuente para hornear de 9x13 pulgadas.

7. Cubra la mezcla de verduras con el arroz cocido.

8. Hornee en el horno precalentado durante 20-25 minutos, o hasta que el arroz esté completamente caliente.

9. Sirva inmediatamente.

¡Disfruta!