cremas de pastelería, o natillas que utilizan almidón como un agente espesante, contienen amilosa, un polisacárido que da estructura de grasa. Las yemas de huevo contienen alfa-amilasa, una enzima que descompone la proteína de amilosa. Alfa-amilasa pierde su efectividad cuando se calienta a temperaturas bajo fuego lento durante dos minutos, o alrededor de 180 a 185 grados Fahrenheit. El almidón en natillas dulces se une con la grasa y las proteínas cuando se gelatiniza, por lo que puede calentar ellos más allá del punto de las yemas de huevo, o 158 grados Fahrenheit coagulación. Para mantener natillas almidón se separe, cocine hasta que apenas burbuja, a continuación, mantener el fuego lento durante unos cronometrados dos minutos, revolviendo constantemente para mantener el fuego lento bajo control. Retire la crema del fuego tan pronto como haya transcurrido dos minutos.
Alto calor

natillas básicos, o aquellos que no utilizan almidón o gelatina para establecer, confían en una emulsión para mantenerlos juntos. Las emulsiones se componen de una fase dispersa, tal como la grasa en natillas, y una fase continua, tales como el agua, celebrada junto con un emulsionante, tal como lecitina. Lecitina pierde efectividad en alrededor de 180 grados Fahrenheit, haciendo que el continuo y las fases dispersas para desestabilizar, o causar la crema para separar. Flanes básicos espesan entre 160 y 180 grados Fahrenheit, peligrosamente cerca del punto de separación. Para evitar una crema básica a partir de la separación como resultado de un exceso de calor, cocinar la crema a 180 grados Fahrenheit en un doble caldera hasta que espese y se pone, utilizando un termómetro de lectura instantánea para controlar la temperatura y un batidor para controlar el aumento de la temperatura por frenarla si es necesario

enzimas

set-gelatina tienen más estabilidad que flanes básicos y almidón-set, pero tienen un talón de Aquiles:. enzimas, específicamente los que se utilizan para ablandar la carne. La bromelina, papaína y actinidain, las enzimas que se encuentran en la piña, la papaya y el kiwi, respectivamente, hacen lo mismo que las natillas que hacen a los cortes difíciles de carne puesta a la gelatina: descomponerlas. Natillas Gelatinas-set separan a las pocas horas si contienen los frutos antes mencionados, y no se puede salvar a ellos una vez que lo hacen. Para mantener flanes de gelatina-set que contienen fruta de separar, cocinar kiwi, papaya, piña, guayaba, mango y los higos antes de añadirlos. Conservas de frutas se someten a pasteurización, para que pueda añadirlos directamente de la lata.
Opciones de prevención

A veces se necesita un poco de ayuda extra mantener su flan juntos, sobre todo cuando el medio ambiente condiciones, tales como una cocina excesivamente caliente, interfieren con la estabilidad de la emulsión de la crema. Puede agregar uno de los dos ingredientes para prevenir la separación de las natillas: lecitina de soja granulada, que posee las natillas juntos bajo fluctuaciones extremas de temperatura, y el almidón de maíz, que se une a las proteínas y darles estabilidad. Añadir 1 cucharadita de lecitina granular a cualquier natillas al mezclar para la prevención de la separación, o añadir 1 cucharada de almidón de maíz por cada taza de crema pastelera para mejorar la estabilidad. La lecitina es más eficaz que el almidón de maíz en la estabilización de las natillas porque se necesita menos de la misma y no cambia la textura de la crema o la sensación en la boca.
Custard Pies

La disminución natural ocurre en todos los productos horneados, como resultado de la pérdida de humedad durante la cocción, pero es muy visible en tartas de crema, porque la crema y la corteza se encogen de distancia el uno del otro. Aunque no se puede eliminar la separación entre la crema y la corteza, se puede minimizar por ciegos-cocción de la corteza antes de llenarlo y dejar que el pastel de enfriar a temperatura ambiente después de la cocción antes de colocarlo en el refrigerador.