Al crear un postre que llama a los chips de chocolate derretido, es importante elegir un chip de calidad. Virutas de chocolate Baja calidad contienen aceite vegetal, que diluye el sabor y puede causar un resultado final poco atractiva. Marcas como Ghirardelli, Cluizel, El Rey, Valrhona, Callebaut, E. Guittard y Lindt son excelentes para usar para la fusión, ya que contienen chocolate puro sin aceite añadido.
Tipo
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El más débil que el chocolate, más sensible será al calor. Chocolates oscuros y amargos tienen la mayor tolerancia para el calor, ya que contienen poco o nada de leche. Como tales, requieren agitación sólo ocasional mientras que la fusión. La leche y el chocolate blanco fichas contienen altas cantidades de leche, y deben ser agitan constantemente para evitar que hiela abrasador y.
Temperatura

chips de chocolate nunca debe calentarse por encima de 150 grados Virutas de chocolate F. fundir más rápido y tienen una textura más suave cuando se funden lentamente. El mejor medio de la fusión de las virutas de chocolate es una caldera doble. Virutas de chocolate también se pueden fundir en el microondas a media potencia, pero tendrán que ser cuidadosamente monitoreados para asegurar que no se queme. Para aquellos que prefieren una fusión lenta y suave, que pueden fundirse en un horno a 110 grados F. Si se utiliza un horno, que estará listo en aproximadamente una hora.
Humedad

chips de chocolate de fusión nunca deben ser combinados con agua. Si el agua gotea en la olla, la incautación se producirá, y el chocolate se arruinó. La mejor manera de evitar este problema incluir mantener el agua en la caldera a fuego lento en lugar de un punto de ebullición, evitando el uso de utensilios de madera, el secado de la mano recipiente resistente al calor que se utiliza para la fusión para asegurar que no humedad, y nunca la colocación de una cubierta sobre el recipiente, ya que puede causar condensación de construir. Si la incautación no ocurrir, trate de añadir un poco de aceite vegetal y agitar para volver a suavizar la textura. Una vez que el aceite vegetal se ha añadido, el chocolate no se pueden utilizar para las recetas templado.
Almacenamiento

chips de chocolate están mejor cuando se almacenan a una temperatura constante, fresco. Muchos chefs recomiendan el almacenamiento de los chips de chocolate en el congelador para que la temperatura más constante. Después de que los chips de chocolate se han derretido y utilizado, los productos terminados ya sea deben almacenarse a temperatura ambiente o en el congelador, como la temperatura y la humedad del refrigerador son demasiado inconsistentes.