¿Por qué la cuajada se endurece en la leche tibia y no en la leche fría o caliente?

El cuajado de la cuajada es un proceso de coagulación o espesamiento de las proteínas de la leche, principalmente la caseína. El rango de temperatura óptimo para la formación de cuajada es entre 30 y 37 grados Celsius (86 y 99 grados Fahrenheit). Este rango de temperatura permite la actividad adecuada de la enzima cuajo, que es responsable de descomponer la caseína en proteínas solubles más pequeñas.

En la leche tibia, el cuajo reacciona con las proteínas caseína, lo que hace que formen una red similar a un gel que atrapa la grasa y otros sólidos de la leche. Esta red de proteínas confiere a la cuajada su textura y consistencia características.

Sin embargo, si la leche está demasiado caliente (más de 37 grados centígrados), el cuajo se desnaturaliza y pierde su capacidad de coagular la caseína. Como resultado, la cuajada no se endurecerá correctamente. De manera similar, si la leche está demasiado fría (por debajo de 30 grados Celsius), la actividad del cuajo se ralentiza y el proceso de formación de cuajada se retrasa o puede no ocurrir en absoluto.

Vale la pena señalar que los diferentes tipos de leche pueden variar en sus temperaturas ideales debido a variaciones en la composición de proteínas y los niveles de acidez. Por lo tanto, es posible que sea necesario ajustar ligeramente el rango de temperatura específico para preparar la cuajada según el tipo de leche que se utilice.