¿Por qué el enlatado afecta los niveles de azúcar?

1. Concentración: Durante el proceso de enlatado, los líquidos se reducen a medida que los alimentos se cocinan y se evaporan. Este líquido reducido contiene niveles más altos de azúcar, almíbar y otros sólidos solubles, lo que resulta en una mayor concentración de azúcar en los alimentos enlatados.

2. Caramelización: Las temperaturas más elevadas que se alcanzan durante el enlatado pueden provocar la caramelización de los azúcares. Este proceso implica dorar y carbonizar ligeramente los azúcares, cambiando ligeramente su perfil de sabor y haciéndolos más concentrados.

3. Hidrólisis: Los procesos de enlatado implican temperaturas de moderadas a altas. A estas temperaturas, los azúcares de los alimentos pueden sufrir hidrólisis. Este proceso implica dividir las moléculas complejas de azúcar (como la sacarosa) en otras más simples (como la glucosa y la fructosa). Esto puede resultar en un cambio en el dulzor general de los alimentos enlatados.

4. Interacción ácido-azúcar: Las frutas suelen tener una acidez natural. Cuando las frutas se enlatan en almíbar, la interacción entre el ácido de la fruta y el azúcar añadido puede provocar la formación de azúcar invertido. Este proceso da como resultado un cambio en el perfil de dulzor y la textura de la fruta enlatada.

5. Adición de almíbar: Algunas recetas de enlatado implican la adición de jarabe de azúcar u otros edulcorantes. Esto aumenta directamente el contenido de azúcar de los alimentos enlatados.

Vale la pena señalar que los niveles de azúcar también pueden verse afectados por otros factores, como el alimento específico que se enlata, el método de enlatado, la cantidad de tiempo que se procesa el alimento y las condiciones de almacenamiento.