¿La harina de centeno contiene proteínas que producen gluten?

La harina de centeno se elabora a partir del endospermo de los granos de centeno, que es la parte del grano que contiene las proteínas del gluten. El gluten es una proteína compleja responsable de la textura elástica del pan y otros productos horneados. Cuando la harina hecha de granos como el centeno se mezcla con agua, las proteínas del gluten forman una red pegajosa que atrapa las burbujas de gas y le da a la masa su elasticidad y elevación características.

La cantidad de gluten en la harina de centeno puede variar según la variedad específica de grano de centeno utilizada, pero generalmente es menor en la harina de centeno que en la harina de trigo. Por eso el pan de centeno tiende a tener una textura más densa y pesada que el pan de trigo.