Cuando se cocina un pedazo de pescado convencional, el calor hace que las proteínas en sus tejidos musculares cambiar. Las moléculas de primero los huéspedes, a continuación, se contraen y se convierten en firme bajo los efectos del calor. Las sustancias ácidas tienen un efecto similar, el endurecimiento de las proteínas y reafirmante su textura. Si se le cae un trozo de pescado en jugo de limón o vinagre, verá su superficie vuelta rápidamente opaco y se convierte en firme. Este efecto es la base de la toma de ceviche. El jugo de cítricos y los ingredientes aromáticos dan el pescado un sabor fresco brillante y una textura similar a la de pescado cocido.
Vetting las variables

Recetas para ceviche dan marinado tiempos que van desde un mínimo de cinco minutos, siempre y cuando varias horas, por lo que no es de extrañar si eres reacio a tomar cualquiera de ellos en su palabra. El problema es que hay muchas, muchas variables a tener en cuenta. Por un lado, las cales no siempre son consistentes en su nivel de acidez. El tipo de pescado o marisco que seleccione también es importante porque los peces relativamente firme, como la lubina o el mero puede hacer frente a la marinada mucho más tiempo que los peces relativamente delicada como el lenguado. El tamaño y el grosor de los cortes es también importante, ya que los cortes delgados requieren menos tiempo de marinado que los más gruesos.
Grueso y fino

Si usted está empezando a experimentar con ceviche, comenzar con el pescado en rodajas finas que marinar rápidamente. Por ejemplo, una cola de langosta en rodajas muy finas, como carpaccio, sólo se podría requerir cinco a ocho minutos de tiempo de marinado y las rodajas delgadas con sus bordes rosados ​​se verá muy atractiva en un plato. Si prefieres tener piezas 1/4 pulgada a 3/8 de pulgada de grosor que se puede mounded en el plato, su tiempo de marinado podría ser tan sólo de 10 a 15 minutos para el pescado delicado o cuatro a seis horas para los peces más firme. Si usted tiene la oportunidad, lo mejor es hacer un lote de ensayo antes de tiempo y saborearlo a intervalos regulares para encontrar el equilibrio óptimo de sabor y textura.

Algunas Otras Punteros

ceviche exitosa requiere los mejores y más frescos de pescado se puede encontrar, por lo que nunca es una mala idea para cultivar la buena voluntad de su pescadero local. El mejor pescado tiene sólo el más leve indicio de la salmuera en su aroma, y ​​ningún fishiness en absoluto. Si el pescado es toda la primera vez que lo ve, sus ojos deben ser oscuro, brillante y bien redondeado y sus branquias de color rojo y fresco a futuro en lugar de marrón y aburrido. Tener la piel pescadería y hueso por usted si no está seguro de sus propias habilidades de fileteado. Utilice un vaso o recipiente de acero inoxidable para el adobo, o una buena calidad recipiente de plástico de calidad alimentaria. Otros metales o plásticos de bajo costo, a menudo pueden dejar un sabor desagradable en el pescado y el adobo.