¿Por qué la melaza es de color negro?

El color oscuro característico de la melaza se debe principalmente a la presencia de azúcares caramelizados y otros compuestos formados durante el proceso de refinación de la caña de azúcar o la remolacha azucarera. Específicamente, cuando el jugo de caña de azúcar o de remolacha se evapora y hierve en el proceso de producción de azúcar, los azúcares naturales del jugo sufren una serie de reacciones químicas conocidas como reacciones de Maillard o caramelización.

Reacciones de Maillard:estas reacciones ocurren cuando los azúcares reductores, como la glucosa y la fructosa presentes en el jugo, reaccionan con los aminoácidos, particularmente la asparagina, bajo la influencia del calor. Esta interacción conduce a la formación de varios pigmentos marrones, incluidas las melanoidinas, que contribuyen a la coloración oscura de la melaza.

Caramelización:además de las reacciones de Maillard, la caramelización también desempeña un papel en la intensificación del color de la melaza. La caramelización implica calentar los azúcares a temperaturas más altas, lo que provoca su descomposición y la formación de compuestos de caramelo. Estos compuestos imparten un color marrón característico y un sabor distintivo.

El grado de oscuridad o intensidad del color de la melaza puede variar dependiendo de varios factores, como la duración y la temperatura del calentamiento, la concentración de azúcares en el jugo original y los métodos de procesamiento empleados. Las melazas más oscuras, como la melaza negra, se someten a un proceso de calentamiento más prolongado, lo que da como resultado un desarrollo de color y sabor más pronunciado.

Por tanto, la presencia de azúcares caramelizados, productos de la reacción de Maillard y compuestos de caramelo, combinados con el color natural del jugo refinado, contribuye al color negro de la melaza.