Miksi maito hapan?

Maito happautuu laktoosin, maidosta löytyvän luonnollisen sokerin, käymisen seurauksena maitohappobakteerien (LAB) toimesta. Näitä bakteereja on yleisesti raakamaidossa, ja ne voivat päästä maitoon myös lypsyprosessin aikana tai väärän varastoinnin seurauksena.

Kun LAB joutuu kosketuksiin laktoosin kanssa, ne muuttavat sen maitohapoksi. Tämä prosessi tuottaa happaman maun ja paksumman koostumuksen maidosta. Se myös alentaa maidon pH:ta, mikä tekee siitä happamamman.

Maidon happamoitumiseen vaikuttavia tekijöitä ovat mm.

1. Lämpötila:LAB kasvaa ja lisääntyy nopeasti lämpimissä lämpötiloissa. Useaksi tunniksi huoneenlämpöön jätetty maito happamoi todennäköisemmin kuin jääkaapissa oleva maito.

2. Varastointiaika:Mitä pidempään maitoa säilytetään, sitä suurempi on LAB:n kasvun ja käymisen mahdollisuudet. Maito on nautittava tai jäähdytettävä mahdollisimman pian avaamisen jälkeen.

3. Alkuperäinen bakteerikuorma:Maidon LAB:n alkuperäinen määrä voi vaikuttaa sen happamoitumisnopeuteen. Mastiittia tai muita infektioita sairastavien lehmien maito voi sisältää enemmän bakteereja ja happamoi nopeammin.

4. Pakkaus:Maito, joka on pakattu säiliöihin, joista ilma pääsee sisään, on alttiimpi LAB-kontaminaatiolle verrattuna ilmatiiviiseen pakkaukseen.

5. Pastörointi:Pastörointi on lämpökäsittelyprosessi, joka tappaa useimmat maidossa olevat bakteerit, mukaan lukien LAB. Pastöroidulla maidolla on pidempi säilyvyysaika, ja se ei todennäköisesti hapan nopeasti.

Jotta maito ei hapantuisi, jäähdytys on ratkaisevan tärkeää. Maidon pitäminen alle 4°C:ssa (39°F) hidastaa LAB:n kasvua ja pidentää maidon säilyvyyttä. Lisäksi asianmukaiset hygieniakäytännöt lypsämisen, varastoinnin ja käsittelyn aikana voivat auttaa vähentämään LAB-kontaminaation riskiä.