Miten maito muuttuu juustomassaksi?

Maito muuttuu juustomassaksi koagulaatioksi kutsutun prosessin seurauksena, jonka laukaisee maitohappobakteerien (LAB) vaikutus maitosokereihin eli laktoosiin. Tässä on vaiheittainen selitys siitä, kuinka maito muuttuu juustomassaksi:

1. Maitohappobakteerien (LAB) kasvu:

- Kun maito altistetaan LAB:lle, yleensä lisättynä aloitusviljelmänä tai esiintyy luonnollisesti raakamaidossa, ne alkavat kasvaa ja lisääntyä nopeasti.

2. Laktoosikäyminen:

- LAB muuttaa maidossa olevan laktoosin maitohapoksi käymisprosessin kautta.

3. pH-muutos:

- Kun LAB tuottaa maitohappoa, maidon pH alkaa laskea, mikä tekee maidosta happamampaa.

4. Proteiinin denaturaatio:

- pH:n lasku saa maidon kaseiiniproteiinit muuttamaan rakennettaan ja muodostamaan sidoksia keskenään. Tätä prosessia kutsutaan proteiinien denaturaatioksi.

5. Tuokkeen muodostuminen:

- Denaturoidut kaseiiniproteiinit muodostavat verkoston, joka vangitsee vettä, rasvaa ja muita maidon kiintoaineita, mikä johtaa juustomassan muodostumiseen. Juusto on puolikiinteää ja erottuu nestemäisestä osasta, joka on heraa.

6. Happamoituminen jatkuu:

- LAB jatkaa maitohapon tuotantoa, mikä alentaa pH:ta entisestään ja saa aikaan lisää juustomassan muodostumista.

7. Entsyymijuote (valinnainen):

- Tietyissä juustomassan valmistusprosesseissa voidaan lisätä juoksuteeksi kutsuttua entsyymiä nopeuttamaan hyytymisprosessia. Juoksute auttaa hajottamaan kaseiiniproteiineja, mikä helpottaa LAB:n koaguloimista maidon kanssa.

8. Tyhjennys ja puristus:

- Kun haluttu hyytymistaso on saavutettu, juustomassa erotetaan herasta siivilöimällä tai valuttamalla. Juustomassaa voidaan edelleen puristaa ylimääräisen heran poistamiseksi.

9. Tuokkeen käsittely:

- Valmistettavan juustomassan tai juuston tyypistä riippuen juustomassalle voidaan tehdä lisäprosessointivaiheita, kuten kuumennus, suolaus ja kypsytys halutun maun ja rakenteen kehittämiseksi.

Kaiken kaikkiaan maidon muuttaminen juustoaineeksi sisältää laktoosin käymisen LAB:lla, mikä johtaa proteiinien denaturoitumiseen ja puolikiinteän juustomassan muodostumiseen, joka erottuu herasta.