Mitkä ovat kananmunien kolme tehtävää leivontaprosessissa?

1. Sidonta: Kananmunat toimivat sideaineena ja auttavat pitämään leivonnaisen ainekset yhdessä. Munan proteiinit koaguloituvat kuumennettaessa muodostaen rakenteen, joka vangitsee ilmaa ja estää leivonnaisen hajoamisen.

2. Hapotus: Kananmunat auttavat myös hapattamaan leivonnaisia, jolloin ne kohoavat. Koaguloituneiden proteiinien sisään jäänyt ilma laajenee kuumennettaessa ja muodostaa kevyemmän, pörröisemmän koostumuksen.

3. Emulgoiminen: Kananmunat voivat toimia myös emulgaattorina, mikä auttaa sekoittamaan keskenään ainesosia, jotka eivät muuten sekoittuisi, kuten öljyä ja vettä. Tämä on tärkeää resepteissä, kuten majoneesissa, salaattikastikkeissa ja tietyissä kakuissa.

Näiden toimintojen lisäksi munat vaikuttavat myös leivonnaisten makuon, väriin ja ravintoarvoon.