Raakan kananmunan valkuainen on kirkas Se sisältää proteiinialbumiinia Kypsennettynä muuttuu läpinäkymättömästä tuottaen Mitä tapahtuu molekyylissä l?

Kun raakaa munanvalkuaista kuumennetaan, proteiinialbumiini käy läpi prosessin, jota kutsutaan denaturaatioksi. Tämä tarkoittaa, että proteiinin rakenne muuttuu, jolloin se muuttuu läpinäkymättömäksi ja kiinteäksi.

Albumiinin denaturoituminen johtuu vetysidosten ja disulfidisidosten katkeamisesta proteiinimolekyylissä. Nämä sidokset pitävät proteiinin alkuperäisessä muodossaan, ja kun ne katkeavat, proteiini avautuu ja muuttuu joustavammaksi.

Laskeutumattomat proteiinimolekyylit aggregoituvat sitten yhteen muodostaen verkoston, joka vangitsee vesimolekyylejä. Tämä verkosto antaa keitetyille munanvalkuaisille tyypillisen läpinäkymättömän ulkonäön ja kiinteän koostumuksen.

Lämpötila, jossa albumiini denaturoituu, riippuu liuoksen pH:sta. Neutraalissa liuoksessa albumiini denaturoituu noin 68 °C:ssa (155 °F). Denaturaatiolämpötilaa voidaan kuitenkin alentaa joko nostamalla tai laskemalla pH:ta.

Esimerkiksi albumiini denaturoituu alhaisemmassa lämpötilassa happamassa liuoksessa kuin neutraalissa liuoksessa. Tämä johtuu siitä, että happamassa liuoksessa olevat vetyionit heikentävät proteiinimolekyylin vetysidoksia, mikä tekee siitä herkemmän denaturoitumiselle.

Sitä vastoin albumiini denaturoituu korkeammassa lämpötilassa emäksisessä liuoksessa kuin neutraalissa liuoksessa. Tämä johtuu siitä, että emäksisessä liuoksessa olevat hydroksidi-ionit vahvistavat proteiinimolekyylin vetysidoksia tehden siitä denaturaatiota kestävämmän.

Albumiinin denaturaatio on tärkeä prosessi ruoanlaitossa. Se saa munanvalkuaiset jähmettymään, vaniljakastike paksuuntumaan ja marengit muodostumaan.