Mitä suola tekee munanvalkuaisille?

Suola on tärkeä ainesosa marenkeissa, enkeliruokakakuissa ja muissa kananmunanvalkuaispohjaisissa jälkiruoissa, koska se auttaa valkuaisia ​​vaahtoutumaan nopeammin, suuremmaksi ja vakaammin.

Hidastaa denaturaatiota

Kuumenna koaguloi tai denaturoi munanvalkuaiset. Mutta suolan lisääminen munanvalkuaisiin viivästyttää denaturaatioprosessia, jolloin valkuaiset voidaan kuumentaa korkeampaan lämpötilaan muuttumatta kumiksi. Tästä syystä suolaa lisätään usein keitettyihin ja paistettuihin muniin.

Vahvistaa kemiallisia sidoksia

Munanvalkuaisten kuumentaminen sokerin kanssa saa sokerimolekyylit sitoutumaan munanvalkuaisten proteiineissa oleviin aminohappomolekyyleihin ja muodostaa vahvemman verkoston. Suola vahvistaa näitä sidoksia, mikä johtaa vaahtoon, joka pysyy paremmin.