Mikä aiheuttaa arkuutta tuotteissa?

On olemassa useita tekijöitä, jotka voivat vaikuttaa tuotteiden, erityisesti liha- ja siipikarjatuotteiden arkuus:

1. Entsyymiaktiivisuus:Lihassa ja siipikarjassa luonnollisesti esiintyvät entsyymit alkavat hajottaa lihaskuituja sen jälkeen, kun eläimet on teurastettu. Tämä prosessi, joka tunnetaan nimellä proteolyysi, johtaa lihan murenemiseen. Sellaiset tekijät kuin eläimen tyyppi, ikä ja post mortem -olosuhteet vaikuttavat näiden entsyymien aktiivisuuteen ja siten lopputuotteen arkuuteen.

2. Vanhentaminen ja hoito:Ikääntyminen on ratkaiseva vaihe lihan ja siipikarjan mureuttamisessa. Ikääntymisen aikana proteolyysistä vastaavat entsyymit jatkavat lihaskuitujen hajottamista, mikä johtaa lisääntyneeseen arkuuteen. Hallittu lämpötila, kosteus ja ilmavirta ikääntymisen aikana ovat olennaisia ​​optimaalisen murenemisen ja maun kehittymisen kannalta.

3. Sähköstimulaatio:Sähköstimulaatio on lihankäsittelyssä yleisesti käytetty tekniikka ikääntymisprosessin nopeuttamiseksi. Siihen kuuluu valvotun sähkövirran kohdistaminen ruhoon välittömästi teurastuksen jälkeen. Tämä stimuloi lihaskuituja, nopeuttaa entsyymitoimintaa ja tekee lihasta pehmeän.

4. Mekaaninen murentaminen:Mekaanisia menetelmiä voidaan käyttää lihan ja siipikarjan fyysiseen mureuttamiseen. Tämä sisältää prosesseja, kuten terien mureuttamisen, jossa pieniä teriä käytetään luomaan lihaan mikroskooppisia kanavia, mikä helpottaa entsyymien tunkeutumista ja mureutta. Muita menetelmiä ovat hakkaaminen, jauhaminen ja marinointi, jotka häiritsevät lihaskuituja ja lisäävät arkuutta.

5. Proteolyyttisten entsyymien käyttö:Jotkut elintarviketeollisuus käyttävät proteolyyttisiä entsyymejä, kuten papaiinia, bromelaiinia ja fisiinia lihan ja siipikarjan pehmentämiseen. Nämä entsyymit hajottavat lihasproteiineja ja nopeuttavat murenemisprosessia, jolloin tuloksena on herkkä tuote.

6. Kypsennysmenetelmät:Kypsennysmenetelmällä on myös rooli arkuus. Hitaat kypsennysmenetelmät, kuten hauduttaminen, hauduttaminen ja hauduttaminen, sallivat lihan ja siipikarjan sidekudosten hajoamisen, jolloin tuloksena on mureaa, luista irtoamista.

On tärkeää huomata, että tekijät, kuten rotu, ruokavalio ja eläinten käsittely, voivat myös vaikuttaa lihan arkuuteen. Valvomalla ja optimoimalla näitä eri tekijöitä jalostuksen aikana elintarviketuottajat voivat johdonmukaisesti toimittaa kuluttajille mureaa lihaa ja siipikarjatuotteita.