Kun keität juurikkaan juurta, vesi värjäytyy ja porkkana pysyy värittömänä Miksi?

Kun keität punajuurta, vesi värjäytyy, koska sen punaisesta väristä vastaava pigmentti, beetasyaniini, on vesiliukoinen. Tämä tarkoittaa, että kun punajuuri laitetaan veteen ja kuumennetaan, betasyaniini uutetaan kasvisoluista ja diffundoituu veteen värjäämällä sen punaiseksi.

Toisaalta porkkanoita keitettäessä vesi pysyy värittömänä, koska niiden oranssista väristä vastaavat pigmentit, karotenoidit, eivät ole vesiliukoisia. Karotenoidit ovat rasvaliukoisia, mikä tarkoittaa, että ne voivat liueta vain rasvoihin tai öljyihin. Siksi, kun porkkanoita keitetään vedessä, karotenoidit pysyvät loukussa kasvisoluissa eivätkä diffundoidu veteen, mikä johtaa värittömään veteen.