Muuttuuko kattilassa palava maito kemiallisesti?

Kun maitoa kuumennetaan, maidon proteiinit alkavat hajota ja muodostaa uusia yhdisteitä. Nämä uudet yhdisteet antavat poltetulle maidolle sen tyypillisen ruskean värin ja tuoksun. Kemiallista reaktiota, joka tapahtuu maidon palaessa, kutsutaan Maillardin reaktioksi. Tämä reaktio on myös vastuussa lihan ja muiden ruokien ruskistumisesta kypsennyksen aikana.

Maillardin reaktio on monimutkainen prosessi, joka sisältää useita erilaisia ​​kemiallisia reaktioita. Ensimmäinen vaihe reaktiossa on yhdisteen muodostuminen, jota kutsutaan Schiff-emäkseksi. Schiff-emäkset muodostuvat, kun aminohappo (proteiinin rakennuspalikka) reagoi sokerin kanssa. Schiff-emäs käy sitten läpi sarjan muita reaktioita, jotka lopulta johtavat ruskeiden pigmenttien ja makujen muodostumiseen.

Maillardin reaktio on tärkeä reaktio elintarvikekemiassa. Se on vastuussa maun ja värin kehittymisestä monissa kypsennetyissä ruoissa. Reaktio voi kuitenkin tuottaa myös haitallisia yhdisteitä, kuten akryyliamidia, joka on yhdistetty syöpään.