Mikä tekee kaalimehusta punaisen?

Kaalimehun punaiseksi muuttava kemikaali on antosyaniini, joka on eräänlainen flavonoidi. Antosyaanit ovat pigmenttejä, jotka ovat vastuussa monien hedelmien ja vihannesten punaisista, violeteista ja sinisistä väreistä. Kun kaali leikataan tai vaurioituu, antosyaanit vapautuvat ja reagoivat ilman hapen kanssa, jolloin ne muuttuvat punaisiksi.