Muuttuvatko kreppien ainekset kemiallisesti kypsennyksen aikana?

Tässä on kemiallinen reaktio, joka tapahtuu kreppejä valmistettaessa.

Kun jauhot ja munat sekoitetaan, jauhojen proteiinit muodostavat gluteenia, elastisten säikeiden verkoston, joka antaa kreppeille rakenteen. Kun vettä lisätään, gluteeni kosteuttaa ja muuttuu tahmeaksi. Tämä tahmeus auttaa pitämään kreppejä yhdessä kypsennyksen aikana.

Kun taikina kaadetaan kuumalle pannulle, taikinassa oleva vesi haihtuu, jolloin gluteeni jähmettyy ja kreppi jähmettyy. Krepin pinta ruskeutuu myös Maillard-reaktioksi kutsutun reaktion seurauksena. Tämä reaktio tapahtuu, kun taikinassa olevat aminohapot ja sokerit karamellisoituvat ja polymeroituvat. Maillardin reaktio antaa kreppeille tyypillisen ruskean värin ja maun.