Pourquoi certains fromages ont des trous et d'autres

Les trous dans le fromage sont causés par des bactéries qui produisent des gaz pendant le processus de fermentation. Ces bactéries sont appelées Propionibacterium shermanii et se trouvent dans le lait de certaines vaches et chèvres. Lorsque le lait fermente, les bactéries produisent du dioxyde de carbone, qui forme des bulles dans le fromage. La taille et le nombre de trous dans le fromage dépendent de la quantité de bactéries présentes et de la durée du processus de fermentation.

Les fromages connus pour leurs trous comprennent l'Emmental, le Gruyère et le Jarlsberg. Ces fromages sont généralement fabriqués avec du lait non pasteurisé, ce qui permet aux bactéries de survivre et de produire des gaz. Le lait pasteurisé ne contient pas ces bactéries, donc les fromages à base de lait pasteurisé n'auront pas de trous.

Les trous dans le fromage ne sont pas seulement esthétiques. Ils contribuent également à la saveur et à la texture du fromage. Le gaz produit par les bactéries décompose les protéines du fromage, ce qui crée une texture onctueuse et crémeuse. Les trous permettent également à l'oxygène de pénétrer dans le fromage, ce qui contribue à développer la saveur.

Ainsi, la prochaine fois que vous verrez un fromage troué, vous pourrez remercier Propionibacterium shermanii pour son délice.