Les bananes brunissent-elles au réfrigérateur ?

Oui, les bananes brunissent au réfrigérateur, même si le processus est plus lent qu’à température ambiante. Les bananes libèrent de l'éthylène gazeux, ce qui accélère la maturation. La température froide du réfrigérateur ralentit la production d'éthylène et d'autres réactions chimiques responsables de la maturation, mais elle ne les arrête pas complètement. Les bananes produisent naturellement de l'éthylène gazeux, qui agit comme une hormone végétale et joue un rôle dans le processus de maturation. . Lorsque les bananes sont conservées à température ambiante, le gaz éthylène est libéré plus rapidement et les bananes mûrissent plus rapidement. La température froide du réfrigérateur ralentit la production d’éthylène, ralentissant ainsi le processus de maturation et empêchant les bananes de brunir aussi rapidement.

Lorsque les bananes sont exposées à de basses températures, l’activité des enzymes qui convertissent la chlorophylle (pigment vert) en caroténoïdes (pigment jaune) est ralentie. Cependant, l’activité d’autres enzymes, comme la polyphénol oxydase, responsable du brunissement, n’est pas affectée dans la même mesure. En conséquence, le pigment jaune devient plus visible et les bananes semblent brunir même si elles sont encore fermes.