Que se passe-t-il lorsque vous mélangez du blanc d'œuf ?

En remuant le blanc d’œuf, les protéines du blanc d’œuf se dénaturent. Cela signifie que les protéines changent de forme et s’emmêlent, formant un réseau solide. Ce réseau de protéines piège les molécules d'eau, créant une mousse. Au fur et à mesure que vous continuez à remuer le blanc d’œuf, la mousse deviendra plus rigide et plus stable. En effet, de plus en plus de protéines seront dénaturées et le réseau protéique deviendra plus fort. Finalement, la mousse atteindra un point où elle ne pourra plus retenir l’eau et s’effondrera.