Le blanc d'un œuf cru est clair. Il contient la protéine albumine. Une fois cuit, il passe de l'état opaque à la production. Que se passe-t-il au niveau moléculaire ?

Lorsqu’un blanc d’œuf cru est chauffé, l’albumine protéique subit un processus appelé dénaturation. Cela signifie que la structure de la protéine est modifiée, la rendant opaque et ferme.

La dénaturation de l'albumine est causée par la rupture des liaisons hydrogène et des liaisons disulfure au sein de la molécule protéique. Ces liaisons maintiennent la protéine dans sa forme native et lorsqu’elles sont rompues, la protéine se déplie et devient plus flexible.

Les molécules de protéines dépliées s’agrègent ensuite, formant un réseau qui piège les molécules d’eau. C’est ce réseau qui donne aux blancs d’œufs cuits leur aspect opaque caractéristique et leur texture ferme.

La température à laquelle l'albumine se dénature dépend du pH de la solution. Dans une solution neutre, l'albumine se dénature vers 68°C (155°F). Cependant, la température de dénaturation peut être abaissée en augmentant ou en diminuant le pH.

Par exemple, l’albumine se dénature à une température plus basse dans une solution acide que dans une solution neutre. En effet, les ions hydrogène présents dans une solution acide affaiblissent les liaisons hydrogène au sein de la molécule protéique, la rendant plus susceptible à la dénaturation.

A l’inverse, l’albumine se dénature à une température plus élevée dans une solution basique que dans une solution neutre. En effet, les ions hydroxyde présents dans une solution basique renforcent les liaisons hydrogène au sein de la molécule protéique, la rendant plus résistante à la dénaturation.

La dénaturation de l'albumine est un processus important en cuisine. C’est ce qui fait prendre les blancs d’œufs, épaissir les crèmes et former les meringues.