Quel est l'effet du sel sur les blancs d'œufs ?

Le sel est un ingrédient important dans les meringues, les gâteaux des anges et autres desserts à base de blancs d'œufs, car il aide les blancs à monter plus rapidement, avec plus de volume et avec une plus grande stabilité.

Ralentit la dénaturation

La chaleur coagule ou dénature les protéines du blanc d’œuf. Mais l’ajout de sel aux blancs d’œufs retarde le processus de dénaturation, permettant aux blancs d’être chauffés à une température plus élevée sans devenir caoutchouteux. C'est pourquoi du sel est souvent ajouté aux œufs durs et au plat.

Renforce les liaisons chimiques

Chauffer les blancs d'œufs avec du sucre provoque la liaison des molécules de sucre avec les molécules d'acides aminés dans les protéines du blanc d'œuf, créant ainsi un réseau plus fort. Le sel renforce ces liens, ce qui donne une mousse qui résiste mieux.