des recettes de gâteau comprend une multitude d'ingrédients secs, encore quelques ingrédients humides. Bien que la crème ou du babeurre peuvent aussi figurer dans une recette, les œufs sont souvent ingrédient liquide le plus abondant. Gâteaux commencent comme frappeur qui permet aux boulangers de créer des gâteaux de différentes formes et tailles car un liquide est plus malléable que d'un solide. En raison de débuts liquides du gâteau, le gâteau solide final est plus léger et plus doux que les autres pâtisseries qui commencent dans un état solide, comme les biscuits dense et lourd.
Reliure les ingrédients

L'eau et les protéines dans les oeufs sont ce qui lie tous les ingrédients secs. Un mélange d'ingrédients secs ne se lie pas à une solide sans l'addition d'un liquide. Les œufs sont l'ingrédient liquide préféré parce que la protéine abondante dans les œufs lie le mélange plus fort que d'autres composants liquides tels que le lait ou d'huile.
Tenant la Forme

La protéine dans oeufs est important à un gâteau de tenir sa forme. Un des ingrédients secs dans chaque recette de gâteau est un agent levant, qui introduit de l'air dans le mélange car il cuit, créer les minuscules poches d'espace qui font des gâteaux léger et doux. La poudre à pâte est leavener gâteau le plus commun. Comme il libère l'air dans le gâteau de la cuisson, les protéines d'oeuf coagulent et forment une structure rigide autour de minuscules poches d'air de la leavener. Le levain développe un gâteau en forme volumineuse; oeuf est le composant qui détient le gâteau dans sa position expansée.
couleur et la saveur

Les jaunes d'oeufs contribuent deux autres qualités essentielles à gâteaux. Le riche teinte des couleurs jaune gâteau frappeurs et est responsable de la teinte jaunâtre dans les gâteaux jaunes. seuls blancs d'œufs ne donnent pas une couleur de gâteau. Gâteau des anges est un exemple d'un gâteau avec les blancs d'oeufs et aucun jaunes. Seule une composante plus sombre, comme colorant alimentaire ou de chocolat, remplace la teinte jaune de jaunes d'oeuf dans la pâte à gâteau. Jaunes contribuent aussi de la graisse sur le gâteau, ce qui contribue à la richesse de sa saveur. Par exemple, un gâteau de base jaune goût plus riche que gâteau de nourriture d'ange.