Quelle partie de l'œuf est l'agent de liaison

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Pour l'observateur occasionnel, les œufs sont assez simples. Les blancs pâles cuire jusqu'à une texture ferme et gélatineuse avec peu de saveur, tandis que les jaunes sont riches et peuvent être soit crémeux et épais ou ferme et granuleuse, en fonction de combien de temps ils sont cuits. Pour les scientifiques, les boulangers et autres observateurs curieux, les œufs sont des merveilles de la chimie compact. Leurs blancs et les jaunes agissent dans un certain nombre de façons de lier les ingrédients et changer leurs textures.
Anatomie d'un oeuf

  • Le jaune d'œuf est la partie qui produirait une nouvelle poulet si elle ont été fécondé et à gauche pour arriver à maturité. Il est principalement composé d'eau, mais contient également de grandes quantités de protéines, de graisses et de nutriments pour nourrir le poussin embryonnaire - ou humains opportunistes. Les comptes de jaune pour environ un tiers du volume de l'œuf, avec les blancs qui composent le reste. Les protéines de l'œuf, et les émulsifiants dans le jaune, agir de différentes manières pour lier les ingrédients
    magiques émulsifiants

  • Il ya un vieux dicton qui & quot;. L'huile et de l'eau ne mélangez pas, & quot; et les ingrédients séparés dans une bouteille de vinaigrette fournissent une illustration visuelle utile de leur authenticité. Toutefois, les œufs contiennent des substances - notamment la lécithine - que les ingrédients à base d'eau de l'aide et à base de graisse se lient ensemble. Leurs molécules ont une extrémité qui se lie avec des graisses et une extrémité qui se lie avec les fluides, comme vous vous l'utilisez un câble spécial pour connecter votre ordinateur avec un téléphone ou une tablette. Les jaunes d'oeufs dans une pâte ou pâte aider à intégrer en douceur les ingrédients, les lie dans une émulsion lisse qui en résulte offre, les produits de boulangerie-même texture.
    protéines position ferme

  • < p> émulsifiants lier ingrédients chimiquement, tandis que les protéines dans les oeufs font physiquement. Les oeufs dans une pâte ou de crème anglaise essayer de devenir l'entreprise quand ils sont chauffés, comme ils le feraient dans une poêle. Mais parce qu'ils sont dilués par d'autres ingrédients, ils ne sont pas en mesure de mettre à la cohérence de la signature d'un œuf cuit. Au lieu de cela, les protéines forment une amende web ressemblant à une éponge microscopique ou 3-D poissons net. Cette web immobilise les autres ingrédients, les maintiennent en place et formant un gel mou. Custards sont faites à ce moment, alors que les gâteaux et autres produits de boulangerie doivent encore définir une texture ferme comme le reste des ingrédients terminer la cuisson.
    Alternatifs Reliures

  • Si vous ' re omettant oeufs de votre cuisson en raison d'allergies alimentaires ou d'autres préoccupations, d'expérimenter pour trouver le remplaçant de liant droite. Graines de lin moulues trempées dans l'eau produit un effet similaire gélifiant, pectine et amidon ou des épaississants, tels que l'amidon de maïs, peut remplacer le pouvoir épaississant des œufs dans certaines recettes. Vegan boulangers et d'autres aux prises avec des allergies alimentaires peuvent remplacer les produits commerciaux tels que la gomme de guar et la gomme de xanthane de recréer la texture des produits de boulangerie à base d'œufs. Lécithine de soja granules à partir et d'autres sources, qui sont facilement disponibles dans les magasins alimentaires en vrac, peut reproduire la capacité des oeufs pour émulsionner autres ingrédients.

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