Pourquoi la mayonnaise caille-t-elle avec le bamix ?

Le Bamix se mélange avec des forces de cisaillement si élevées que les liaisons qui maintiennent les gouttelettes d'huile aux gouttelettes environnantes se brisent, les obligeant à s'agréger en gouttelettes plus grosses. Ce processus est appelé coalescence.

La coalescence est l’une des principales causes du caillage de la mayonnaise. D'autres facteurs qui peuvent contribuer au caillage de la mayonnaise comprennent :

Ajouter trop d'acide : L'acide peut faire cailler la mayonnaise car il perturbe les réactions chimiques qui se produisent lors de la formation d'une émulsion.

Utiliser trop de jaune d'oeuf : Les jaunes d’œufs contiennent une grande quantité de lécithine, qui agit comme émulsifiant. Trop de lécithine peut rendre l'émulsion instable et cailler.

Ne pas mélanger la mayonnaise assez lentement : Lors du mélange de la mayonnaise, il est impératif de la mélanger lentement. Mélanger trop rapidement peut incorporer trop d'air dans la mayonnaise, ce qui peut la faire cailler.

Ajouter l'huile trop rapidement.

À l'aide d'un couteau émoussé.

Refroidir la mayonnaise trop rapidement : Refroidir la mayonnaise trop rapidement peut provoquer la coagulation de l'huile et le caillage de la mayonnaise.