Comment la mise en conserve conserve-t-elle les aliments ?

La mise en conserve est une méthode de conservation des aliments en les transformant et en les scellant dans des contenants hermétiques. Le processus de mise en conserve comporte plusieurs étapes qui fonctionnent ensemble pour éviter la détérioration et prolonger la durée de conservation des produits alimentaires. Voici comment la mise en conserve conserve les aliments :

1. Traitement thermique :La principale étape de la mise en conserve est le traitement thermique. Cela implique de chauffer les aliments à une température élevée (généralement entre 212°F et 250°F ou 100°C et 121°C) pendant une durée prédéterminée. La température élevée tue les micro-organismes, notamment les bactéries, les moisissures et les levures, qui peuvent entraîner la détérioration des aliments.

2. Élimination de l'air :Avant de sceller les récipients, l'air est retiré des bocaux ou des canettes. Ceci est fait pour créer un vide et éliminer l’oxygène, ce qui peut contribuer à la croissance des micro-organismes. L'absence d'oxygène crée un environnement anaérobie qui inhibe la survie et la reproduction de la plupart des bactéries.

3. Étanchéité hermétique :Après chauffage et évacuation de l'air, les récipients sont hermétiquement fermés. Cela signifie qu’ils sont complètement scellés pour empêcher la rentrée d’air et de micro-organismes dans les aliments. Une fermeture hermétique empêche la recontamination et maintient le vide créé pendant le traitement.

4. Élimination des spores :Certains micro-organismes, comme certaines bactéries et moisissures, peuvent former des spores résistantes à la chaleur. Ces spores peuvent survivre au processus de chauffage initial et germer plus tard, entraînant une détérioration. Pour éliminer les spores, certaines méthodes de mise en conserve impliquent un deuxième traitement thermique, appelé « mise en conserve sous pression ». La mise en conserve sous pression est utilisée pour les aliments peu acides (pH supérieur à 4,6), car elle atteint des températures et des pressions plus élevées, tuant efficacement les spores et garantissant la sécurité de ces aliments.

5. Acidification :Pour les aliments très acides (pH inférieur à 4,6, comme les fruits, les tomates et les cornichons), le niveau d'acidité inhibe naturellement la croissance de la plupart des bactéries nocives. Dans certains cas, un acide supplémentaire (généralement sous forme de vinaigre) est ajouté pour abaisser le pH et garantir la sécurité de ces aliments.

En combinant ces étapes de traitement thermique, d’évacuation de l’air, de fermeture hermétique et, dans certains cas, d’acidification, la mise en conserve préserve efficacement les aliments en éliminant ou en inhibant la croissance des micro-organismes. Les contenants hermétiques empêchent la recontamination, permettant aux produits en conserve d'être conservés à température ambiante pendant de longues périodes sans se gâter.