Pourquoi les champignons sentent-ils l'ammoniaque lors de la cuisson ?

Les champignons ne sentent pas toujours l'ammoniaque lors de la cuisson. Cela dépend généralement de la variété et de la fraîcheur des champignons utilisés, ainsi que de la méthode de cuisson.

Généralement, lorsque les champignons dégagent une odeur d'ammoniac pendant la cuisson, cela est dû à la dégradation de certains acides aminés, comme l'asparagine, en composés plus simples comme l'ammoniac. Ces acides aminés sont naturellement présents dans certains types de champignons, notamment les champignons matures ou plus âgés, et ne sont pas nocifs. Cependant, leur dégradation pendant la cuisson peut entraîner la libération de gaz ammoniac, conduisant à une odeur distincte.

Certaines espèces, comme les shiitakes et les pleurotes, sont particulièrement connues pour avoir des taux plus élevés de ces acides aminés et présentent donc une odeur d'ammoniaque plus forte à la cuisson. Certains champignons sauvages peuvent également avoir une tendance naturelle à libérer plus d’ammoniac que les variétés cultivées.

Il convient de noter que tous les champignons ne se comportent pas de la même manière. Certaines variétés, comme les champignons de Paris, sont connues pour leur saveur plus douce et leur libération minime d'ammoniac. De plus, des conditions de stockage et des techniques de cuisson appropriées peuvent aider à atténuer l’odeur d’ammoniac. Utiliser des champignons frais, les conserver dans un réfrigérateur bien ventilé et éviter de trop les cuire peut aider à minimiser la libération d'arômes indésirables.