Que fait l’alcali dans la crème glacée ?

L'alcali, sous forme de bicarbonate de sodium ou de carbonate de potassium, est ajouté à la crème glacée pour :

1. Neutraliser l'acidité : Des ingrédients tels que le chocolat, le café et les fruits peuvent introduire de l'acidité dans la crème glacée. L'ajout d'alcali aide à neutraliser cette acidité et à équilibrer le profil aromatique, ce qui donne un goût plus doux et plus harmonieux.

2. Améliorez la douceur et la texture : L'alcali réagit avec les protéines du lait et des œufs pour former une texture plus douce et plus crémeuse. Il aide à émulsionner les graisses et à prévenir la formation de gros cristaux de glace, ce qui donne une glace plus veloutée et plus facile à ramasser.

3. Améliorer la capacité de fouet : Les alcalis peuvent aider à améliorer la capacité du mélange de crème glacée à fouetter et à incorporer de l'air pendant le processus de congélation. Cela conduit à un meilleur débordement (augmentation du volume) et à une texture plus légère et plus moelleuse.

4. Cristallisation de contrôle : Les alcalis peuvent influencer la taille et la répartition des cristaux de glace dans la crème glacée. En contrôlant le processus de cristallisation, il aide à empêcher la formation de gros cristaux de glace, ce qui donne une texture plus lisse et plus homogène.

5. Améliorez la perception de la douceur : Les alcalis peuvent améliorer la perception du goût sucré de la crème glacée en favorisant la dégradation du saccharose en fructose et glucose. Cela crée une sensation sucrée plus intense, permettant de réduire la teneur en sucre sans compromettre la saveur.

Il est important de noter que la quantité d'alcali utilisée dans la crème glacée est soigneusement contrôlée pour obtenir les effets souhaités sans dominer ni altérer le profil de saveur global.