Pourquoi le jus de citron ralentit-il le brunissement d'une pomme ?

Le jus de citron ralentit le brunissement d'une pomme grâce à la présence d'acide ascorbique, communément appelé vitamine C. L'acide ascorbique est un antioxydant naturel qui inhibe le processus d'oxydation responsable du brunissement. Voici une explication détaillée du processus :

1. Brunissement enzymatique :

Lorsqu’une pomme est coupée ou meurtrie, elle expose la chair interne à l’oxygène. Cette réaction déclenche l’activation d’une enzyme appelée polyphénol oxydase, qui déclenche une réaction en chaîne conduisant à la formation de pigments bruns appelés mélanine.

2. Rôle de l'acide ascorbique :

L'acide ascorbique, ou vitamine C, agit comme un antioxydant en donnant des électrons aux radicaux libres, y compris ceux générés lors du processus de brunissement. En neutralisant ces radicaux libres, l'acide ascorbique les empêche de réagir avec les polyphénols, ralentissant ainsi la réaction de brunissement.

3. Mécanisme d'action :

L'acide ascorbique donne ses atomes d'hydrogène aux radicaux libres, les convertissant en molécules inoffensives comme l'eau. Ce processus empêche les radicaux libres d’initier ou de propager les réactions en chaîne conduisant au brunissement.

4. Influence du pH :

Le jus de citron abaisse également le pH de la surface de la pomme, ce qui inhibe davantage la réaction de brunissement. La polyphénol oxydase, l'enzyme responsable du brunissement, est moins active dans des conditions acides.

5. Propriétés antioxydantes :

En plus de l'acide ascorbique, le jus de citron contient d'autres composés antioxydants comme l'acide citrique et les flavonoïdes, qui contribuent à l'effet antioxydant global et aident à ralentir le brunissement.

Il est important de noter que même si le jus de citron peut retarder le brunissement, il ne l’empêche pas complètement. Au fil du temps, des réactions enzymatiques peuvent encore se produire, entraînant un brunissement progressif de la pomme. Le stockage des pommes coupées dans des solutions acides, telles que du jus de citron ou des solutions à base d'acide ascorbique, peut prolonger leur durée de conservation et conserver une apparence plus fraîche pendant une période plus longue.