Couper les côtés et le ventre. L'utilisation d'un couteau filet pointu, faire une coupe dans le poisson, juste en dessous des branchies. Coupez les côtes, puis coupez le bas du ventre de la sébaste, arrêtant à la queue. Retournez le poisson, et répétez le processus de l'autre côté.

Couper le haut. Avec la pointe du couteau de filet aiguisé, couper la partie supérieure du poisson, remplissant le filet de l'épine dorsale vers les côtes.

Retirer la viande. Utilisation du couteau filet ainsi que vos mains, retirez soigneusement la viande de la carcasse, travaillant parallèlement aux côtes. Répéter proceedure de l'autre côté. Laissez petit morceau de tissu conjonctif, connu comme la ligne de sang, pour relier les deux filets ensemble.

Retirer l'os et la peau. Retirez délicatement tous les fragments d'os de la viande. Posez le filet plat, côté peau vers le bas, et découpez soigneusement la peau loin de la viande.

Supprimer lignée. Couper la lignée loin des deux filets, et rincer chaque filet d'eau froide.