L'ensemble de filet, ou le filet, est un muscle du bras-taille se trouve en dessous de la colonne vertébrale de l'animal. Le rein est elle-même directement au-dessus, de l'autre côté de l'os, et les deux sont coupés avec l'os pour faire porterhouse ou T-bone steaks. Lorsque la longe est séparée pour être utilisé comme un filet, il prend la forme d'un cylindre long et légèrement conique. Le gros bout du filet et son milieu en forme de tonneau, où la taille est la plus cohérente, peut être utilisé comme un rôti ou coupé en relativement grands médaillons appelés tournedos.
Le Petit Filet

Dans la terminologie culinaire français, tout le filet est considéré comme le filet et le filet mignon signifie simplement & quot; petit filet, & quot; ou des parties découpées à partir de l'extrémité plus petite. Ils commencent à l'endroit où le filet commence à diminuer, et arrêter quand il devient trop petit pour faire une partie appropriée. Un filet unique coupure typique varie de 1 1/4 pouce à 1 3/4 pouce de hauteur, et pèse de 3 à 6 onces. Une partie se compose souvent de deux de ces petits médaillons. Un filet double coupe est coupé 2 pouces ou plus de hauteur, et peut peser 8 à 12 onces. Ils sont préparés de manière similaire, si filets doubles coupe nécessitent un traitement plus prudent.
Cuisson et heure

La plupart des steaks de premier choix sont bien marbré avec de la graisse, mais le filet est une exception. Il est extrêmement maigre, ce qui signifie qu'il peut facilement se dessécher et devenir difficile si il est trop cuit. Elle exige également la température de cuisson légèrement inférieure à la plupart des steaks de griller parce qu'il manque effet isolant de protection de la graisse. Simple coupe le filet mignon peut être grillé, grillé ou poêlé dans une affaire de quelques minutes, généralement par le brunissement de la surface à une température élevée, puis réduire la chaleur tandis que le filet de terminer la cuisson par le milieu. Double filets coupés prennent plus de temps en raison de leur épaisseur, et sont plus à risque de devenir exagérée sur la surface avant qu'ils ne soient cuits. Ils sont souvent terminé dans le four, pour minimiser ce risque.
Le résultat final

Les muscles du filet obtiennent peu d'utilité alors que l'animal est vivant, tout simplement soutenir la colonne vertébrale. Voilà pourquoi ils sont si remarquablement tendre, mais signifie aussi leur saveur est très doux et - pour le boeuf - relativement neutre. Chefs de compenser ce manque de beefiness innée en servant de filet mignon avec des sauces riches aromatisés à base d'bouillon de bœuf ou de vin rouge, ou une béarnaise à base de beurre somptueux. Lorsqu'il est correctement cuit, généralement pas plus de mi-saignant, soit un simple coupe ou double coupe fournira un contraste frappant entre la sarriette, doré extérieur et l'appel d'offres, de l'intérieur délicatement aromatisé. Filets individuelles coupées fournissent plus de l'extérieur doré, tandis que les filets à deux coupes donnent une plus grande quantité des rares, intérieur rose.