Pourquoi la viande se transforme en pigment pendant la cuisson ?

La réaction de brunissement connue sous le nom de réaction de Maillard provoque le changement de couleur de la viande pendant la cuisson. Cette réaction se produit lorsque les acides aminés et les sucres réducteurs contenus dans la viande réagissent à la chaleur.

Les acides aminés cruciaux pour la réaction de Maillard dans les viandes comprennent :

Tyrosine :Ce corrosif aminé contribue à la création de couleurs brunes.

Tryptophane :Ce corrosif aminé contribue au développement de couleurs brunes ainsi que de saveurs complexes.

Lysine :Ce corrosif aminé contribue au développement des saveurs et des tons.

Les sucres réducteurs qui soutiennent la réaction de Maillard dans la viande comprennent :

Glycogène :Il s’agit d’un amidon qui sert de source interne de sucre pour les muscles.

Glucose :C'est un sucre utilisé comme énergie par les cellules.

La réaction de Maillard est un processus chimique complexe qui comprend plusieurs étapes. Les spécificités exactes de la réaction peuvent changer en fonction de diverses variables, telles que le type de viande, la température à laquelle elle est cuite et la durée de la cuisson.

En général, la réaction de Maillard commence par l'interaction du sucre et des acides aminés avec des composés appelés produits Amadori. À mesure que la température augmente, ces produits se transforment ensuite en intermédiaires supplémentaires qui forment finalement les pigments bruns et les goûts associés à la viande cuite.

En plus de donner à la viande cuite sa couleur distinctive, la réaction de Maillard influence également considérablement sa saveur et sa texture. Les goûts, les couleurs et les textures produits par cette réaction sont essentiels au plaisir de manger de la viande.