Pourquoi les coquillages changent-ils de couleur à la cuisson ?

Les coquillages changent de couleur lorsqu'ils sont cuits en raison d'une réaction chimique qui se produit entre les protéines et les pigments de leur coquille. Le principal pigment responsable de la couleur des coquillages est appelé astaxanthine, qui est un pigment caroténoïde que l'on retrouve également chez d'autres animaux comme le saumon et les crevettes. Lorsque les coquillages sont cuits, la chaleur provoque la décomposition de l'astaxanthine et la libération de sa couleur, ce qui donne la couleur rouge ou rose caractéristique que l'on voit dans les coquillages cuits.

Outre l’astaxanthine, d’autres pigments comme le bêta-carotène et la lutéine peuvent également contribuer à la couleur des coquillages. Ces pigments sont également sensibles à la chaleur et peuvent subir des changements de couleur similaires lors de la cuisson. La couleur spécifique que prend un coquillage lorsqu'il est cuit dépend de la combinaison et de la concentration des pigments présents dans sa coquille.

Il est à noter que le changement de couleur des coquillages lors de la cuisson n'est pas seulement une transformation visuelle mais aussi un indicateur de cuisson. Lorsque les coquillages sont bien cuits, les protéines de leur coquille ont coagulé et la chair devient opaque. Ce changement de texture et de couleur indique que le coquillage peut être consommé sans danger.