A természetben előforduló glutén rozsliszt nem csak az alacsony, de gyengébb, mint a glutén megtalálható búzaliszt. A kenyérkészítés ez a glutén, amely egyesíti a vízzel, és lehetővé teszi a kenyér, hogy nyúlik, amikor a gáz buborékok formájában miatt az élesztő. A glutén a rozs olyan törékeny, légbuborékok létre azonnal törni, mert a tészta nem elég rugalmas, hogy felfogja a levegőt. Hozzátéve arányában fehér búzaliszt a kenyér recept erősíti a glutén a tésztát, így a légbuborékok egy esélyt, hogy emelkedik, és megteremtse a loft szükség egy jó kenyeret.
Wrestling Over Water

A tészta készül, amelyek nagy arányban rozsliszt nagyon kevés rugalmasságát és szétesik könnyen, amikor megpróbálja átvenni. Ez annak köszönhető, hogy egy komplex cukor talált rozsliszt ismert pentozánok. Szintén megtalálhatók más teljes szemek, a nagy mennyiségű pentozánok a rozs verseng a glutén a víz, így a töredezett tészta annak ellenére, hogy ragacsos minőségű. Fehér búzaliszt annak viszonylag alacsony szintje pentozánok segít a tészta, hogy megtartja elég víz előállításához szükséges glutén. Érdemes a fáradságot, hogy megkeresse receptek fogalmazott rozsliszt, mert az arány a folyadék segít elleni küzdelem a szomjas pentozánokat.
Megértése az enzimek

Kenyerek készült rozsliszt erjedésnek gyorsabb, mint a búza kenyerek miatt a nagy jelenlétében enzim a rozs ismert amilázok. Ezek az enzimek felelősek megszegi a keményítő le cukrokat, és abban az esetben, rozs, ők végezzék a munkájukat, sokkal agresszívebben, mint kívánatos. Ha túl sok a keményítő hagyjuk, hogy lebontják, a tésztát válik ragasztó-szerű, és nehezen kezelhetők, végül, hogy veszélyeztetné a szerkezet és a morzsa a kenyeret. Hozzátéve, fehér búzaliszt lassítja ezeket az enzimeket, így több a keményítő sértetlen maradjon. Hagyományos európai készült kenyereket, nagy százalékban rozsliszt támaszkodnak a kiegészítéssel, kovászos indulók savanyítására amiláz enzimek.
Vásárlási Rye

Rye, hogy már őrlik liszt mellett értékesítik több név, így néha nehéz kitalálni, hogy éppen mit kapok. Pumpernickel a rozs, hogy már durvára őrölt. Lisztek címkézett "rozs dara", vagy teljes kiőrlésű rozs több finomra őrölt, mint pumpernickel, de még mindig tartalmazza a korpa, csíra és endospermium a rozs. Ez teszi a teljes kiőrlésű lisztből hasonló sűrűségű a teljes kiőrlésű liszt. "Medium" rozsliszt van bizonyos részein a rozs kernel eltávolították, így könnyebb lisztet, hogy még mindig úgy viselkedik, mint a kémiailag rozs. Krém, világos vagy fehér rozs liszt csak nyomokban a korpa. Ezek a lisztek világosabb színű és szerkezetű, de még mindig alacsony a glutén, így kiegészítve néhány fehér búzaliszt továbbra is szükség van, ha ezekkel a liszt egy rozskenyér recept.